DESCUBRE COVALEDA: MICOLOGIA II

Recolección

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Los hongos se alimentan de materias orgánicas vegetales o animales, por ello será fácil encontrarlos donde estas materias abunden: suelo de los bosques donde los restos vegetales van descomponiéndose año tras año bajo la hojarasca, también son preferidos los sitios frescos que conservan cierto grado de humedad. Pero de lo que no cabe duda es de que la mayoría de las especies prefieren unos sitios determinados.

Así, muchas especies tienen una relación “amistosa” con las raíces de los árboles y otras plantas. Esta asociación es beneficiosa para ambos, pues es como si el árbol aumentase su superficie radicular y con ella la absorción de agua y sales minerales, a través del micelio del hongo, y a cambio el hongo puede aprovechar los carbohidratos fabricados por el árbol y que circulan por su savia. Así por ejemplo, buscaremos níscalos donde haya coníferas y trufas donde haya encinas.

La conservación de la naturaleza no está reñida con los aprovechamientos micológicos siempre que se realicen de manera ordenada y juiciosa. La recogida de setas supone un ejercicio saludable a la vez que una apasionante actividad de ocio. Es esencial ser un buen recolector para garantizar la conservación, evitar intoxicaciones y disfrutar de su consumo. Te recomendamos que vayas acompañado de un guía micológico, ellos te llevarán a los bosques más productivos y te enseñarán las buenas prácticas recolectoras.

Las causas de la creciente desaparición de las setas – sobre los años 70-80, se cogían en la zona de Covaleda, por poner un ejemplo, sacos de Lactarius deliciosus y Boletus edulis, y ahora hay mucha gente que los coge, pero otra mucha gente que vuelve con menos- no se conocen con certeza. Se piensa que los agentes contaminantes, los cambios climáticos… Pero la acción nefasta de factores locales es mucho más evidente: la tala de los bosques, inadecuada explotación forestal, aumento del nitrógeno por el uso de fertilizantes, descenso de la capa freática (menos humedad superficial), empleo de maquinaria pesada que compacta el suelo, escasa repoblación, arrastre de troncos por las laderas, eliminando el sotobosque y sobretodo la ausencia de planes comarcales de protección de los hongos.

Con objeto de garantizar la sostenibilidad del recurso, en algunas comarcas de la provincia, la recolección está regulada. La guía se entrega con el permiso y los guardas micológicos son ejemplos de los servicios que el recolector encontrará. http://www.myas.info/

Consejos para la recolección:

Recolecta las especies que conozcas y la cantidad que vayas a consumir.

No está permitido remover o alterar el suelo.

Recolecta las setas completas y tapa el hueco realizado, evitarás dañar el micelio.

No destroces las setas que no conozcas o que no sean comestibles.

No recojas las setas demasiado maduras, son indigestas, y ¡deja crecer las jóvenes!.

No recojas setas en zonas contaminadas o bordes de carreteras. Pueden acumular metales pesados.

El recipiente para las setas debe permitir la aireación de las mismas. No usar bolsas de plástico.

Las setas debemos limpiarlas y colocarlas boca abajo para que no se manche el himenóforo.

Ante la más mínima duda, no consumas las setas recolectadas. ¡Pueden provocar la muerte!.

Si aparecen alteraciones fisiológicas, acude a un hospital. Lleva algún ejemplar de las setas ingeridas. Información toxocológica : 915620420

Equipo

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Equipo básico: Cesta, navaja, cepillo, botas, chubasquero, mapas y brújula.

Recomendaciones: Llevar también guía de hongos, cuaderno, algo de alimento, teléfono móvil para emergencias.

Productos de calidad derivados de las setas

La abundancia y variedad del recurso unido a una tradición artesana y a la aplicación de los últimos avances dan una calidad suprema a los productos micológicos de las empresas de la provincia de Soria:

Establecimientos micológicos con distintivo de calidad

Gracias a la capacidad creativa de nuestros maestres de cocina, el turista podrá disfrutar durante todo el año, de una restauración especializada, competitiva y de calidad. Muchos de los restaurantes realizan jornadas gastronómicas de micología, en las principales temporadas.

Restaurantes, bares, hoteles y casas de turismo rural, configuran en Covaleda y toda la provincia de Soria, una red de establecimientos especializados que, mediante una imagen común, pueden ser reconocidos por el aficionado a la micología y por el amante de la buena mesa.

21-003 Complejo micoturístico “Rio Izana”

Está situado en la localidad soriana de Matamala de Almazán, en la comarca resinera de “Pinares Llanos”. Ofrece en su laboratorio un servicio gratuito de identificación de hongos, además de cursos de especialización (formación de guías, guardas, recolectores y cocineros) y de iniciación a la recolección. Dentro del complejo, hay un “jardín botánico-micológico”, donde se recrea, en una superficie de unos 10.000 m2, los ecosistemas más productivos del Reino Fungi.

También el Departamento de Investigación Forestal de Valonsadero de la Junta de Castilla y León, ofrece durante el otoño, a todos los recolectores un servicio de identificación de hongos.

Itinerarios seteros

En nuestro país se han descrito aproximadamente 6000 especies de hongos y en la provincia de Soria unas 540 (cifras obtenidas por los trabajos realizados en el Departamento de Investigación Forestal de Valonsadero, dependiente de la Junta de Castilla y León).

La comarca de Covaleda se extiende por el noroeste de la provincia de Soria , limita con la provincia de Burgos. Abarca una superficie de 12.000 hectáreas de monte y se localiza a una altitud de unos 1200 metros.

El hábitat con mayor número de especies micológicas en Covaleda, es el de coníferas (pino albar) especie más importante en la comarca por la extensión que ocupa, dejando en segundo lugar al roble. El pino silvestre enseñorea el monte tras su competencia con el rebollo y tímidamente marcan su presencia, tejos, sabinas, enebros, abedules, olmos, serbales…, que en circunstancias similares son tan frecuentes en otros montes. El pino negral, hacia el sur del monte, y el haya en dos manchas de su tercio norte, quiebran la posible monotonía de esa continua selva de candelabros color salmón que constituye el bosque de albar. Desde la arista aguda de Urbión que tutela la mirada azul de sus lagunas, se abre, vertiéndose en generosa derrama hacia el Duero, para coronarlo después nuevamente, el milagro de un manto verde, generador de vida. La unión del árbol, del bosque, del agua, de la roca, de la tierra, se hace aquí íntima.

En las siguientes líneas presentamos tres itinerarios micológicos situados en la comarca de Covaleda. Se detallan recorridos y se describen las especies micológicas presentes. Es necesario tener en cuenta que su fructificación depende de muchos factores y por ello no siempre se manifestarán en los lugares que hemos señalado. En las descripciones se hace mención a los nombres científico y vulgar, con fotos de las setas y mapas del lugar, ¡Suerte y a por ellas!:

  1. Itinerario por “El Campamento”:

Nos encontramos en el camino al Campamento o Raso de La Nava. Saliendo de Covaleda con dirección hacia Burgos, a unos dos kilómetros del pueblo, hay un desvío a mano izquierda que nos lo indica. Ese paraje está compuesto por un raso, de ahí el nombre, que se encuentra en el centro y rodeado por pinar con pino albar, que es el portador en esta zona, de parte de la riqueza micológica.

El Lactarius deliciosus (níscalo, rovellón, amizcle), la Macrolepiota procera (Parasol), la Amanita caesarea (oronja, amanita de los césares), Tricholoma ecuestre (seta de los caballeros, verderol), Boletus edulis … son algunas de las setas que podemos recoger.

  1. Itinerario por “El Lomo”:

Tomando como punto de partida la Ermita de San Cristóbal y siguiendo el camino forestal que lleva hacia la Arenilla en toda esa zona que lo bordea, podemos encontrar fundamentalmente Lactarius Deliciosus, aunque también se pueden recoger otro tipo de apetecibles setas que harán nuestras delicias. Lo que es menos probable que se de en esta zona es el Boletus Edulis, puesto que éste abunda en zonas con un pinar más poblado.

  1. Itinerario por “El Sestil de los Carneros”:

Saliendo del pueblo en dirección hacia Burgos, en el Polígono Industrial de Cabañares, a mano derecha, sale una pista, dirección al Pico de Urbión. Seguir pista adelante sobre unos 7 u 8 kilómetros. Entre el Refugio de El Becedo y el Refugio de Bocalprado. Allí se encuentra El Sextil de los Carneros. Es una zona muy propicia para encontrar la seta reina: Boletus edulis.

Micogastronomía

Como todos sabemos, las setas son un alimento con un aroma y sabor excepcional. En occidente, desde la época de los romanos su consumo ha sido frecuente y apreciado por distintas civilizaciones. En oriente las culturas chinas y japonesa también han apreciado este manjar culinario, incluso con más profusión e interés.

Se ofrece lista de las especies culinarias que más aceptación tienen. Hemos valorado cada una con una puntuación del 1 al 10. Para realizarla hemos tenido en cuenta la forma de preparar cada especie en cada región o país, variando por tanto la calidad de esta seta. Así cada una tiene una nota variable, por ejemplo del 6 al 10, quiere decir que según se prepare puede ser un plato mediocre o excelente:

Boletus erythropus (6-8) ¡¡¡OJO NO CONFUNDIR CON LA VENENOSA!!!

Boletus erythropus (6-8) ¡¡¡OJO NO CONFUNDIR CON LA VENENOSA!!!

Boletus pinicola (8-10)

Boletus pinicola (8-10)

Boletus regius (7-9)

Boletus regius (7-9)

Boletus reticulatus (8-10)

Boletus reticulatus (8-10)

Calocybe gambosa (6-10)

Calocybe gambosa (6-10)

Cantharellus cibarius (6-10)

Cantharellus cibarius (6-10)

Cantharellus tubaeformis (6-8)

Cantharellus tubaeformis (6-8)

Clitopilus prunulus (8-10)

Clitopilus prunulus (8-10)

Clytocybe nebularis, C.geotropa (6-9)

Clytocybe nebularis, C.geotropa (6-9)

Coprinus comatus (6-10)

Coprinus comatus (6-10)

Fistulina hepatica (4-7)

Fistulina hepatica (4-7)

Hydnum repandum (5-6)

Hydnum repandum (5-6)

Hygrophorus agathosmus (6-7)

Hygrophorus agathosmus (6-7)

Hygrophorus chysodon (6-7)

Hygrophorus chysodon (6-7)

Hygrophorus marzolus (7-10)

Hygrophorus marzolus (7-10)

Krombhoziella scabra (6-8)

Krombhoziella scabra (6-8)

Lactarius deliciosus (5-9)

Lactarius deliciosus (5-9)

Lactarius snguifluus (7-10)

Lactarius snguifluus (7-10)

Lepista nuda (6-7)

Lepista nuda (6-7)

Lepista personata (6-7)

Lepista personata (6-7)

Lepista rickenii (5-7)

Lepista rickenii (5-7)

Leucopaxillus lepistoides (8-10)

Leucopaxillus lepistoides (8-10)

Leucoagaricus leucothites (6-8)

Leucoagaricus leucothites (6-8)

Macroepiota procera (8-10)

Macroepiota procera (8-10)

Macroepiota racodes (7-9)

Macroepiota racodes (7-9)

Marasmius oreades (7-10)

Marasmius oreades (7-10)

Morchella esculenta (7-10)

Morchella esculenta (7-10)

Pleurotus eryngi (8-10)

Pleurotus eryngi (8-10)

Pleurotus ostreatus (6-8)

Pleurotus ostreatus (6-8)

Ramaria aurea (4-7)

Ramaria aurea (4-7)

Rozites caperata (7-10)

Rozites caperata (7-10)

Russula cyanoxanta (8-10)

Russula cyanoxanta (8-10)

Russula virescens (8-9)

Russula virescens (8-9)

Sacordon inbricatus (4-5)

Sacordon inbricatus (4-5)

Sparassis crispa (5-7)

Sparassis crispa (5-7)

Suillus luteus, S.granulatus (6-8)

Suillus luteus, S.granulatus (6-8)

Tricholoma portentosum (8-10)

Tricholoma portentosum (8-10)

Tricholoma equestre (7-9)

Tricholoma equestre (7-9)

Tricholoma terreum (5-8)

Tricholoma terreum (5-8)

Tuber aestivum (7-10)

Tuber aestivum (7-10)

Tuber melanosporum (9-10)

Tuber melanosporum (9-10)

Se quiere aquí dejar patente, ante el buscador de setas aficionado, que el producto de sus paseos tiene una completísima aplicación culinaria:

La seta, también llamada “carne vegetal”, por su aporte de proteínas (4.5 a 15 g por 100 g) es muy versátil y aplicable a cualquier tipo de guiso, principalmente por el aroma que le confiere.

En las ensaladas se utiliza cruda o conservada en vinagre. En cualquiera de los casos es recomendable filetear la seta muy fina con el fin de ahorrar al estómago un trabajo adicional (las setas muy ricas en celulosa, por lo que son de digestión lenta). En mousses, budín, pastel… solas o con acompañamiento de verduras, con huevo como aglutinante. En tortillas y revueltos se recomienda que, una vez limpia la seta, se parta con las manos para así, al quebrarse, la carne queda más porosa y absorbe el huevo con más facilidad. Los sombreros de las setas asados a la parrilla sobre brasas, o a la plancha o al horno, constituyen una forma, quizá la más adecuada, de percibir el sabor de cada especie. Una brocheta o pincho en el que, juntamente con una carne o verdura entre a formar parte alternativamente una seta, es una combinación culinaria habitual. No es tan habitual una brocheta con distintas especies de setas, que cocinadas previamente hasta dejarlas casi en su punto, puede llegar a ser una espectacular bomba culinaria. En el campo de las salsas diremos que algunas de las clásicas de la cocina internacional (como la perigoordin) no existiría sin setas. Setas en croquetas o en albóndigas, guisados con lenguas de vacuno, o incluso en salsa verde, son variantes susceptibles de aplicar a diversas y variadas especies de setas. También cabe la posibilidad de hacer una confitura con especies aromáticas como la “amanita caesarea”, cantarellas y odoras. Para ello se cuecen a fuego lento agua , setas picadas y azúcar a partes iguales y se aromatizan con corteza rallada de limón y un pizca de canela en rama. Después de cocido, tras haber tomado consistencia, se retira del fuego, se pasa por la batidora y se sirve.

Si no se van a consumir en el momento o en dos o tres días, las setas se pueden conservar.

Vamos a hacer referencia a alguno de los procedimientos: conservación en salmuera, se colocan sólo los sombreros, en cazuela de barro o de vidrio. Tras una primera capa de setas, se espolvorea ésta con abundante sal, sobre ella se coloca otra capa de setas y así alternativamente hasta llenar el recipiente (la proporción de sal, deber ser de 100 gramos por cada kilo de setas). Y como no, también se pueden conservar en el congelador, como cualquier otro producto, pero en este caso es preferible cocinarlas o hervirlas previamente. Para la aromatización de guisos es de gran utilidad el ”extracto de hongos” para cuya elaboración debe procederse de la siguiente manera: una vez limpios los hongos se les pone en un recipiente a fuego lento sin agua, ni ningún ingrediente. Al cabo de un rato habrán soltado un jugo que se separa a un recipiente y se añade un poco de agua caliente a los hongos y se repite el mismo proceso hasta que el caldo resulte poco perfumado e incoloro. En ese momento se desechan los hongos y el extracto se deja hervir hasta que tenga densidad. Ese extracto se utiliza para la preparación de salsas y cremas.

Como referencia final a la puramente culinaria, señalemos el poder alucinógeno de algunas setas como la Amanita muscaria, conocido desde la antigüedad. No quisiera que esta mera alusión incitara a alguien a experimentarlo pero no debe omitirse la citada referencia, para constatar la importancia que determinados tipos de setas tuvieron para distintos pueblos, en su afán por estimularse. Ya en el siglo XVI los conquistadores españoles observaron que algunos indios del territorio, hoy México, se drogaban con ciertos hongos.

El consumo de setas como alucinógeno, se fue poniendo de moda en los años 70 entre ciertos grupos juveniles. Hoy su consumo se ha ido extendiendo por diversos países y está creando problemas que han obligado a la implantación de normas legales prohibiéndolo.

Las alteraciones psíquicas más comunes entre los drogados con hongos son: visiones coloreadas, flotantes y cambiantes, movimientos de los objetos que parecen cambiar de tamaño, cambio de sonidos, modificación del espacio y del tiempo, recurrencia de imágenes de un túnel con espejos sin fin, bienestar excesivo, furia, lloros, ideas de suicidio… Las alteraciones duran de 4-10 horas y acaban en sueño. No suelen traer consecuencias posteriores, suele ser suficiente con tener al sujeto en reposo, dándole algún calmante. Evitar la ingesta de barbitúricos, atropina y alcohol.

Los más conocidos son Amanita muscaria en el Norte de Europa y Asia, Claviceps purpurea, ergot o cornezuelo, el hongo del centeno conocido desde la Grecia clásica y los que afectan a este tema, Panaeolus sphinctrinus, Stropharia (Psilocybe) cubensis y el más famoso de todos, Psilocybe semilanceata; un grupo de hongos pequeños, coprófilos, es decir, que viven en los excrementos o cerca, y que contienen psilocybina.

El Psilocybe semilanceata difícilmente supera los 6 cm de altura y tiene un sombrero de 1 cm de diámetro con un característico saliente puntiagudo y el borde recogido hacia dentro. El “bonete de los libertinos”, “gorro de bruja”, “mongui”, como también se le conoce, es de color pardo oliváceo más o menos oscuro dependiendo de las condiciones de humedad y si se mira de cerca está cubierto por una cutícula gelatinosa. Es recolectado en otoño.

En la literatura médica se encuentran casos de jóvenes que, buscando emular a los chamanes mayas, han recolectado setas por los montes y bosques, con resultados desagradables al pasar horas con taquicardias y alucinaciones, e incluso producirles la muerte.

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Recetas:

Cazuelita de Lactarius deliciosus:

Ingredientes:

½ kilo de níscalos, una cebolla,

1 pimiento verde,

2 dientes de ajo,

aceite,

vinagre y perejil.

Se trocean las setas y se les quita el agua en una cazuela o sartén. Despues se echan a la cazuela de barro y se pica finamente el pimiento, la cebolla y los ajos. Se añaden dos cucharadas de aceite y un chorrito de vinagre. La sal al gusto.

Se pone a fuego lento y se les añade el perejil y pimiento rojo seco. Se dejan cocer. Al mismo plato se le puede añadir unos huevos revueltos y el placer está también garantizado. El níscalo (Lactarius deliciosus) es una seta tan agradecida que es un manjar comerla simplemente entera, con sal fina, sobre una plancha bien caliente.

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Boletus edulis rebozados:

Ingredientes:

3 boletus de tamaño normal,

Aceite, huevo y harina.

Rebozados como cualquier otro producto. Es una de las mejores maneras de cocinarlo para que no pierda su característico sabor. Otro plato muy típico de la zona, son los pimientos rellenos de Boletus edulis, disponibles en los restaurantes covaledenses durante casi todo el año.

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Amanita cesarea a la sartén: Seta de sabor tan delicado que puede tomarse simplemente asada o pasada por la sartén sin nada más que sazonarla.

Para ver más rectas enlazar con http://www.euroresidentes.com/Recetas/setas/

Las mejores setas

Cabe la pregunta de cuáles son las mejores. Eso depende del gusto de cada uno, pero hay algunas famosas por su calidad, que nadie discute y que siempre han estado a la cabeza de las más sabrosas:

Amanita caesarea /oronja: Especie que prefiere suelos silíceos y bosques de frondosas o mixtos.

Fructifica en verano y en otoño, dependiendo de las condiciones climáticas del lugar. Excelente comestible, no en vano, es considerada como “la reina de las setas”.

Boletus edulis/ Migueles: Especie de sombrero carnoso y pie menos fibroso. La mayoría tienen relación con las raicillas de los árboles, hay pocas especies tóxicas, y abundan las especies comestibles de calidad. Suele crecer desde la primavera hasta el otoño. Es común que aparezcan en bosques de pino. En general el sombrero suele medir de 5 a 20 cm de diámetro, y el pie adquirir la misma altura.

Boletus aereus/ Boleto negro: Es una variedad del anterior.

Lepiota procera/Parasol, apagador: Especie que fructifica durante el otoño en claros del bosque y bordes del camino. Comestible muy apreciada. Debe evitarse comer el pie, por su dureza.

Cantharellus cibarius/Rebozuelo: Brota en terrenos silíceos con suelos ácidos procedentes de la degradación de areniscas y pizarras. Se asocia a robles, hayas, pinos, incluso a jaras y estepas.

Para fructificar necesita abundante humedad, aunque paradójicamente, gracias a su mecanismo de hidratación es capaz de sobrevivir tras varios días de calor fuerte. Se encuentra en abundancia a inicios de la primavera y finales del verano. Es de aparición regular, tanto en tiempo como en espacio.

Agaricus bisporus/Champiñón: Forma corros de brujas en prados y pastizales, tanto en primavera como en otoño. Buen comestible.

Tuber melanosporum/Trufa negra: Hongo subterráneo con forma de tubérculo globoso, de superficie negra, verrugosa e irregular. Mide de 3 a 7 cm y se recoge cuando alcanza los 20 ó 22 gramos. Su hábitat está en las raíces de carrascas o carraqueños, formando micorrizos. Sobre terrenos calizos, no muy pedregosos e iluminados.

Coprinus comatus/Barbuda: Se trata de un excelente comestible que sólo debe consumirse cuando las láminas sean blancas. Abundante tanto en primavera como en otoño en los bordes de caminos, césped, jardines y zonas que hayan sido abonadas.

Lactarius deliciosus/Níscalo, amizcle: Especie muy sabrosa. Aparece en otoño en bosques de coníferas.

Calocybe gambosa/Lansarón, Perrechico[1]: Forma corros de brujas en prados de montaña generalmente de naturaleza caliza. Se trata de una especie excelente y muy apreciada.

Pleuratus eryngii/Seta de cardo: Excelente comestible, es una de las setas más buscadas en nuestra región. Crece tanto en primavera como en otoño, en prados y pastizales sobre raíces muertas del cardo corredor.

Como conclusión y para cerrar esta sección, podría decir que en el suelo de nuestros bosques, enterrados bajo la superficie que pisamos, se extienden sin que los veamos los micelios de muchos hongos. Son como redes enmarañadas de hilos muy finos, que crecen fuera del alcance de nuestra vista. Pero ellos están ahí, desarrollándose, viviendo, esperando el momento propicio para asomar al exterior la parte de su organismo que más nos interesa: las setas.

Al llegar el otoño, surgen en los sitios más inesperados esos seres que parecen tan misteriosos.

Nuestra imaginación se queda pequeña ante la variedad fantástica que nos ofrece la naturaleza.

Bajo los helechos, entre la hojarasca, escondidos entre los arbustos, asomando entre la hierba, por todas las partes, podemos ver setas de distintos colores y formas. Pero hay que saber mirar.

Afortunadamente, cada día hay más gente que se interesa por lo que le rodea, y que se lamenta por no conocer lo que encuentra, y también hay menos gente que si sale de excursión, y encuentra setas, al no saber si son comestibles o no, se limita a pisarlas: Nunca debes pisarlas, porque es muy verdadero el refrán que dice “lo que uno no quiere, a otro le viene bien.”

Sirva si acaso esta página, para acercar un poco más a “todos”, el maravilloso reino de la setas, también llamado reino fungi.

[1] Corros de brujas: Es curioso observar como a veces, el micelio ha podido crecer sobre un amplio círculo del terreno. Salen setas formando una especie de circunferencia. Es algo muy común entre la especie Calocybe gambosa y Marasmius oreades, entre otras.

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