DESCUBRE COVALEDA: MICOLOGIA I

Micología

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“El mejor setero no es el que llega a casa con más cestas llenas, sino aquel que después  de salir del bosque no deja ninguna huella o resto de su estancia.”

“Porque la naturaleza es uno de nuestros principales patrimonios, ¡cuídala!.”

Los hongos siempre se han utilizado: en la producción de enzimas para detergentes, antibióticos y potenciadores del sabor en los quesos, tintes para la ropa, también tienen aplicaciones medicinales como es el caso de la Calvatia utriformis, que es cicatrizante y la Calocybe gambosa que es hipoglucemiante.

En épocas antiguas, también se utilizaban los hongos, pero no con el “tirón” que ahora tienen.

Algunas especies como el Fomes Fomentarius y Fomitopsis pinicola, se utilizaron como yesca para hacer fuego y del líquido negro en que se convierten las especies del género Coprinus, se obtenía tinta para escribir. Otras especies pueden constituir un grave problema por ser causantes de enfermedades en la madera., es el caso de la Grafiosis, que motivó la casi total desaparición de los olmos.

Pero en los últimos tiempos ha cobrado mucha fuerza la micología, se habla incluso de “micoturismo”. Se ha conseguido cultivar un gran número de especies (Agaricus bisporus, el champiñón común; Pleurotas ostreatus[1], seta de chopo o de paja, por su cultivo…).

El interés creciente que recientemente están suscitando los hongos está motivado fundamentalmente por dos aspectos:

– su valor gastronómico

– su valor social, que constituyen el motor del micoturismo. Conocida es la importancia comercial de ciertos hongos, como es el caso de las trufas (nuestra Trufa Negra (Tuber melanosporum) posee un valor que oscila entre 210 y 900 €/kg.).

La abundancia de hongos comestibles existentes, junto a la realización de iniciativas innovadoras, ha facilitado el desarrollo de una oferta micoturística única en España. Centros especializados, sendas seteras, cursos, jornadas, así como una amplia red de restaurantes, bares y alojamientos micológicos ayudarán al visitante a descubrir y disfrutar del apasionante Reino de los Hongos.

La provincia de Soria y dentro de ella Covaleda, posee en su territorio una naturaleza variada que se integran en su rico patrimonio cultural. Paisajes contrastados e importantes recursos forestales, son, junto con los recursos micológicos, una parte de sus señas de identidad.

Aproximadamente 540 especies de hongos, muchas de ellas comestibles, fructifican cada año en los pinares, robledales, hayedos, praderas , pastizales y riberas del pueblo y de la provincia. Su presencia confiere a Covaleda, un atractivo singular que se manifiesta en la recolección, en el disfrute del medio natural, en el conocimiento, así como en la degustación de unos productos gastronómicos de alta calidad.

Antes de nada conviene aclarar que los términos “seta”  y “hongo” son equivalentes. De todas las formas el conjunto de la planta no se limita al ejemplar que cogemos para comerlo, sino que también incluye su parte subterránea y microscópica (el micelio).

Los hongos constituyen un reino exclusivo, separado del reino vegetal y del animal: pertenecen al reino fungi. Son organismos heterótrofos carentes de clorofila y por lo tanto incapaces de sintetizar compuestos orgánicos. Por ello se comportan como parásitos, saprófitos o simbiontes, es decir, viven a expensas de otros animales, o se alimentan de materia orgánica muerta, o se asocian con otros organismos.

Se pueden distinguir en principio estas partes principales en la seta típica: cutícula, sombrero, himeno y pie.

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La cutícula es la cubierta exterior del sombrero y puede presentar diversos colores y la superficie puede ser lisa o cuarteada, seca o viscosa. Puede ser fácilmente separable del sombrero o estar adherida a él.

El sombrero es la parte más carnosa de la seta.

El himenio es la parte fértil de la seta que contiene las esporas y suele encontrarse debajo del sombrero. En la mayor parte de las setas tiene forma de laminillas, aunque también puede tener forma de esponja. Su coloración depende mucho del color de las esporas que produce, y no siempre coincide con el del sombrero o pie.

El pie presenta múltiples formas: grueso, fino, corto, abombado…

Estos elementos básicos pueden ser completados por otros secundarios que nos ayudarán a su identificación, y que son: volva, anillo, cortina, poros …

Una observación: el color típico de la seta y la textura del sombrero varían con la humedad del ambiente y eso, a veces, lleva a la confusión.

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Vida sexual de los hongos

Es un proceso complejo y cada vez más difícil de llevar a cabo. Ello, junto con otras causas a las que luego aludiremos, explica el hecho de que haya bajado considerablemente su recolección en los últimos años.

Se reproducen por esporas. Se pueden distinguir esporas + y esporas -. Cada una de ellas bajo condiciones favorables de humedad, temperatura y sustrato germina creando filamentos de células con núcleo, llamadas hifas. El conjunto de varias hifas constituye el micélido primario. Si éste no entra en contacto con otro, que además sea compatible, no se formará. Pero si se encuentran hifas positivas y negativas se fusionan y forman un micélido secundario. En este caso, y si las condiciones de temperatura… son favorables se formará la seta.

En esquema tenemos tres elementos fundamentales que intervienen en la reproducción: espora, micelio y primordio. Posteriormente vendrá la fructificación del carpóforo con su himenio, del que volverán a brotar esporas cerrando el ciclo.

La espora o agente reproductor nace en el himenio. Su forma varía de unas especies a otras. Para su observación se requiere un microscopio, sin embargo, el conjunto de esporas (esporada) se puede observar a simple vista, siendo de distintos colores. Cuando fructifica en el sitio adecuado, germina y nace el micelio, una tupida red de filamentos algodonosos, microscópicos, subterráneos, sumamente frágiles, y que a veces son invisibles pero que contienen ya ese primer embrión de lo que puede ser, a poco que las condiciones metereológicas y del suelo sean favorables, una seta.

La forma en que la seta envía sus esporas tiene un halo mágico y varía: algunos ejemplares son capaces de lanzar sus esporas a casi medio metro de distancia mediante un auténtico cañón orientado por los rayos del sol. En otros casos, las esporas se fijan a la hierba circundante y, cuando los herbívoros se nutren de ella, las esporas consiguen llegar a distancias más lejanas, al salir de nuevo la espora al aire libre con la deposición de estos animales. Otra forma es por los insectos que frecuentan las setas, bien sea para poner allí los huevos o para alimentarse.

Las esporas de las especies que nacen en los árboles son especiales porque están recubiertas de una especie de pegamento que le impide alejarse del tronco, donde fructifica.

Un caso curioso es el de la seta llamada “Phallus impudicus” cuya cabeza está recubierta por una pulpa verde de olor repugnante y que contiene millones de esporas, las moscas se sienten atraídas por el olor, vienen a posarse en la seta y reparten las esporas adheridas en sus patas por el espacio circundante.

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Valor nutritivo de los hongos (química de las setas)

El componente principal de un hongo suele ser el agua que viene a representar un 90% del peso total. Varía según el hábitat o el tiempo de recogida. En lo que respecta a las materias minerales una seta ofrece un residuo sólido del 4-10% de cenizas. Estas cenizas contienen fundamentalmente ácido fosfórico (que en ocasiones llega al 40% del peso total, concentración que es mucho más propia del reino animal que del vegetal), cobre, zinc, aluminio (fundamentalmente en las trufas), hierro, manganeso… En lo que se refiere a las proteínas, las setas son muy ricas en estas y su alto contenido en nitrógeno las hace muy interesantes desde el punto de vista alimenticio y las hace parecerse más al reino animal que al vegetal (el contenido medio de proteínas es de 35 g/kg, concentrándose más en el sombrero que en el pie). Poseen un débil contenido en azúcares y bastantes vitaminas, las más destacadas son la A, B y C.

Tipos de hongos comestibles

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Aproximadamente 700 especies de hongos, muchas de ellas comestibles, fructifican cada año en los pinares, robledales, hayedos, praderas, pastizales y riberas del pueblo y de la provincia. Los hongos se hallan presentes en cualquier lugar donde haya riqueza orgánica, pero no todos tienen las mismas exigencias para desarrollarse. Así, algunos sólo se adaptan a suelos con un pH determinado, otros no toleran los terrenos calcáreos, los hay especializados en los desechos vegetales de una determinada planta, varios sólo crecen sobre excrementos de determinados animales… La época de aparición de las setas, así como el número de días en que se producen también varía según las especies, y dentro de la misma especie, también influye la altitud y la latitud. Normalmente la mayoría de las especies eclosionan en los períodos húmedos y templados del año, sobre todo en primavera y otoño. Durante el verano también puede haber tantas setas como en otoño, pero por el contrario, lo que no aguantan son las heladas, la sequía y el exceso de

calor. De todo ello se deduce que el conocimiento del modo de vida y del hábitat de una

determinada especie, nos orienta a los lugares donde hemos de buscarla y nos ayudará mucho a su identificación.

A continuación se recoge con carácter orientativo, las especies comestibles que se dan en Covaleda en cada una de las cuatro estaciones del año, y que dan lugar a lo que se denominan “Temporadas Micológicas”[2]

En primavera:

Morchellaspp (Colmenilla/Karraspiña/Múrgula)

Morchellaspp (Colmenilla/Karraspiña/Múrgula)

Cantharellus cibarius (Rebozuelo/Ziza/Hori/Rossinyol)

Cantharellus cibarius (Rebozuelo/Ziza/Hori/Rossinyol)

Calocybe gambosa (Lansarón/Perretxiko/Moixernó)

Calocybe gambosa (Lansarón/Perretxiko/Moixernó)

Marasmius oreades (Senderilla/marasmiu jangarri/Camaset de prat)

Marasmius oreades (Senderilla/marasmiu jangarri/Camaset de prat)

Boletus pinophilus (Miguel de Pino/Kaskabeltz/Sureny)

Boletus pinophilus (Miguel de Pino/Kaskabeltz/Sureny)

En verano:

Amanita caesarea (Oronja/Kuleto/Ou de reig)

Amanita caesarea (Oronja/Kuleto/Ou de reig)

Boletus reticulatus (Miguel de Roble/Onndo Zuri/Sureny)

Boletus reticulatus (Miguel de Roble/Onndo Zuri/Sureny)

Boletus aereus (Boleto negro/Onndo beltza/Sureny)

Boletus aereus (Boleto negro/Onndo beltza/Sureny)

Tuber aestivum[3] (Trufa de verano/Udako boilur)

Tuber aestivum[3] (Trufa de verano/Udako boilur)

En otoño:

Boletus edulis (Miguel /Onndo Zuri/Sureny)

Boletus edulis (Miguel /Onndo Zuri/Sureny)

Boletus pinophilus (Miguel de Pino/Kaskabeltz/Sureny)

Boletus pinophilus (Miguel de Pino/Kaskabeltz/Sureny)

Lactarius deliciosus (Níscalo/Esne gorri/Robelló)

Lactarius deliciosus (Níscalo/Esne gorri/Robelló)

Pleurottus eryngii (Seta de cardo/Gardu ziza/girgola del panical)

Pleurottus eryngii (Seta de cardo/Gardu ziza/girgola del panical)

Tricholoma portentosum (Capuchina/Ziza arrea/fredolic gros)

Tricholoma portentosum (Capuchina/Ziza arrea/fredolic gros)

Higrophorus spp. (Llenega/Ezko)

Higrophorus spp. (Llenega/Ezko)

En invierno:

Higrophorus marzuolus (Marzuelo/Elur ezko/Llenega)

Higrophorus marzuolus (Marzuelo/Elur ezko/Llenega)

Tricholoma terreum (Ratón o negrilla/Ziza arrea/Fredolic)

Tricholoma terreum (Ratón o negrilla/Ziza arrea/Fredolic)

Tuber nigrum[4] (Trufa negra/neguko boilur/Tófona negra)

Tuber nigrum[4] (Trufa negra/neguko boilur/Tófona negra)

Tuber nigrum[4] (Trufa negra/neguko boilur/Tófona negra)

[1] Al hablar de las setas se usa su nombre científico, ya que si empleásemos el vulgar, nos encontraríamos con que en cada provincia o pueblo es distinto y ello podría llevarnos a confusiones.

[2] Nombre científico y vulgar de las setas. Escrito en Castellano/ Euskera /Catalán.

[3] Está prohibido recolectar trufas.

[4] Está prohibido recolectar trufas.

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