DESCUBRE COVALEDA: GASTRONOMÍA – IV

INFUSIONES

Tenemos la suerte de vivir en una de las zonas privilegiadas de España en lo que respecta a la vegetación. La altura y la dureza del clima, ayudan a que aquella sea variada y de calidad. Sólo tenemos que salir a dar un paseo al monte y observarla, además de ser vistosa, hay innumerables plantas que pueden proporcionarnos beneficios para nuestra salud ya que contienen componentes activos que ejercen un efecto directo sobre nuestro cuerpo. Los científicos empezaron a extraer y a aislar estos componentes activos o sustancias químicas por primera vez en el siglo XVIII. Hoy en día, cada vez es mayor el número de personas a las que les gustan las infusiones o prefieren éstas a un café después de las comidas. La variedad de infusiones es tan amplia como sus efectos medicinales, aunque un uso indiscriminado y sin información puede provocar reacciones no deseadas.

A continuación se recogen a modo de ejemplo, varias plantas que crecen de forma regular en nuestro monte y que son aptas para hacer infusiones:

Tomillo (Thymus vulgaris); Poleo (Mentha pulegium);Ortiga mayor (Urtica dioica); Rosal (Rosa pendulina) Manzanilla (Matricaria recutita); Romero (Rosmarinus officinalis),Acedera (Rumex Acetosa); Hierbabuena (Mentha sativa); Orégano (Origarum vulgare); Sauco (Sambucus nigra); Escarambujo (Rosa canina o rosa silvestre); Diente de león (Taraxacum officinale weber) …

¿Cómo preparar una buena infusión? La manera correcta de preparar infusiones con las distintas hierbas medicinales es verter agua hirviendo por tazas sobre una cucharada del producto disecado, luego cubrir, dejar reposar durante al menos cinco minutos y, finalmente, colar y tomar.

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MATANZA (MORCILLA, CHORIZO, SALCHICHÓN, JAMÓN, ADOBO)

Así recuerda Charo la matanza del cerdo: Cuando llegan los cortos días de invierno, vienen a mi memoria, esos recuerdos maravillosos de la matanza, que en casi todos los hogares de los pueblos de pinares se vivía.

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Diciembre solía ser el mes elegido. Ese día se empezaba muy pronto, todos los hombres de la familia preparados, padres, abuelos, tíos, primos iban a la corte de los cerdos e iniciaban la difícil tarea de coger al cerdo con el gancho por la papada, entre las dos mandíbulas, y empezaban los gruñidos del animal sentir el frío metal en su papada; gruñidos tan fuertes que se oían en todo el pueblo, así se sabía qué vecino empezaba la matanza para ir luego a comer pastas de manteca, y sobadillos.

Una vez bien cogido el cerdo se llevaba al portal de la casa o a la calle, donde estaba preparado el gamellón colocado bocabajo, de buena madera de pino bien tratada y seca, en el que con esfuerzo se metía al cerdo con la cabeza fuera; el matarife le clavaba un largo y ancho cuchillo en la garganta en el punto clave, y el cerdo empezaba a desangrarse, sangre roja y caliente la cual se recogía en una artesa de barro moviéndola continuamente con una gran cuchara de madera para que no se coagulara, porque luego se harían las morcillas junto con el arroz, cebolla, cominos, sal o (azúcar sin cebolla) si eran dulces que se embutía en las tripas mas anchas y feas y se cocían en unas grandes cazuelas, para luego colgarlas unos días en las varas.

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Cuando el cerdo muere, en el mismo gamellón se pasa a socarrarlo, para que la piel quede limpia, sin pelos, porque luego serán esos deliciosos torreznos la forma tradicional era con helechos secos aunque yo sólo lo he visto con el soplete de butano, se le arrancaban las pezuñas y se raspaba toda la piel con los cuchillos, se lavaba bien todo el cerdo y quedaba listo para la ardua tarea de colgarlo boca abajo.

Se le ponía una gorda y fuerte soga por debajo del rabo en el hueso llamado sacro, la soga se metía a la argolla que estaba clavada en esa gran viga de madera colocada en el centro de los portalones de hasta tres metros de altura, y ahí estaban todos los hombres de la familia tirando de la soga subiendo ese cerdo de 80, 90, o mas kilos de peso, criado durante todo el año, con ortigas, patatas, y berzas del huerto, todo natural como lo que comía cuando salía a la pradera de al lado de casi todas las casas.

Ya bien colgado se le abría en canal desde los jamones hasta el cuello. Con la tripa abierta, se le sacaban los intestinos o tripas (menudos) en los baldes, y empezaba el trabajo de las mujeres; mientras los hombres tomaban un almuerzo bien ganado, las mujeres se iban al lavadero del pueblo donde en esa fría y helada agua del río se lavaban todos los menudos, se vaciaban todos los restos de los intestinos a los cuales después se les daba la vuelta con toda la paciencia del mundo. Hoy se hace muy fácil con la corriente del agua del grifo, ahora solo se les limpian las mantecas y se puede hacer en casa, en el río se hacia eterno, una vez vueltos se raspaban con el cuchillo sobre la piedra lavadera para retirar mantecas y suciedad y otra vez la vuelta.

La panza o estomago del cerdo se abría, se vaciaba, se raspaba, y limpiaba también, para esos deliciosos callos de la comida del día siguiente, junto con los intestinos más delgados, que no servían para embutir y que después de raspados quedaban transparentes y se hacían trenzas que guisadas con los callos estaban deliciosos.

Los demás intestinos se preparaban para luego embutir los salchichones, los chorizos delgados y culares hechos con la carne del cerdo picada .Las güeñas se hacían con la carne más grasa y la asadura.

Cuando se llegaba a casa del lavadero los intestinos se volvían a lavar con vinagre y sal, los culares los más gordos, se cosían por un extremo con aguja e hilo de algodón y se dejaban en agua para el día que tocaba embutir.

El cerdo se quedaba todo el resto del día y la noche colgado y por la mañana se empezaba a despiezar; con el hacho se partía en dos, a ras de los costillares se separaban ambos lados del espinazo; y poco a poco, paletas, jamones, costillares, lomos, caretas, pancetas, orejas, etc., se ponían en el gamellón con sal gorda unos días. Los jamones bien limpios y redondeados, obra maestra de los abuelos, por lo menos del mío, siempre lo recordare sentado en la escalera de madera de subir a la segunda planta de la casa con el trapo de cocina en las rodillas y ese enorme jamón; una vez en el gamellón se les ponía una tabla con una gran piedra encima para que el peso ayudara a coger la sal y soltar el agua que pudieran sudar porla sal; y todo preparado para la comida, ese solomillo o somarro como le llamaban entonces, a las ascuas ¡qué manjar¡ ¡qué sabor¡ esos callos guisados y la torta de chichorras, el café de puchero y el moscatel. Por la tarde se dedicaba a picar toda la carne, para los chorizos en la máquina manual a base de manivela.

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Una vez picado se adobaba con la sal, el pimentón, la pimienta negra en grano y los ajos molidos, sin el corazón, todo esto también a mano; se dejaba un día, y se embutían los chorizos, a darle otra vez a la manivela, esas máquinas se siguen usando en las casas que no se hacen muchos chorizos.

Los chorizos se colgaban en las varas puestas en las vigas del desván, eso era una maravilla, la recompensa de tantos días de trabajo, todas las varas llenas de chorizos y morcillas que si eran saladas solo estaban unos días, pues luego se comían fritas o asadas en el horno, en las esquinas las costillas y los lomos que una vez salados en el gamellón se maceraban con ajo machacado y aceite o agua y a secar unos días para luego comerlo seco o conservado en aceite para que aguantaran más tiempo, como a veces los chorizos delgados que luego en las cenas del verano sabían tan ricos; también se colgaban las tiras de tocino para los torreznos y se dejaban preparados los grandes clavos en las vigas para los jamones, que estarán unos días más en sal, y luego se untarán bien con pimentón disuelto con vinagre y a colgar durantes muchos meses hasta su curación.

Las orejas, morros, patas, rabo, espinazo, y huesos descarnados para el magro de los chorizos también se enajaban o untaban con pimentón, se oreaban unos días y después se hacían con patatas, alubias, garbanzos, o verduras como grumo, berza del huerto y sabía a gloria.

La cabeza se asaba en el horno o se hacía también con verdura, con berza estaba riquísima.

Como bien se dice, del cerdo se aprovecha todo.

Este es mi recuerdo de la matanza, era una niña pero era una vivencia tan intensa que nunca se olvida. Es admirable cómo esos adultos hacían un trabajo artesanal, tan perfecto.

MORCILLAS DULCES

Ingredientes: (Para una hogaza de pan de 2 kilos) 1/2 kilo de arroz, 1 kilo de manteca de cerdo, 1 kilo de azúcar, 100 gramos de canela, 25 gramos de anises molidos, la sangre de un cerdo, 4 metros y medio de intestino para morcillas

Elaboración: Se corta el pan fino y se les añade agua hervida con sal. Se cuece el arroz con sal.

Una vez cocido se envuelve con el pan mojado y la sangre. Se mezcla todo ello junto con la manteca derretida, la canela, el azúcar y los anises. Hecha la mezcla, ya está preparada para embutirla en los intestinos. Una vez embutidas, se ponen a cocer con agua hirviendo en una caldera de cobre que se utiliza para tal fin exclusivamente. Se cuecen a fuego lento para que no se revienten y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la morcilla. Posteriormente se dejarán curar colgadas.

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MORCILLAS CON CEBOLLA

Ingredientes: 3 kilos de pan, la sangre de un cerdo, 1 kilo y medio de arroz, 1 kilo y medio de cebollas bastante fritas, 1 kilo de manteca de cerdo derretida, 1/4 kilo de canela, 2 cucharadas de pimienta molida, 2 puñados de sal

Elaboración: Mezclamos todo, teniendo en cuenta que la sangre hay que batirla y el arroz tiene que estar cocido pero no demasiado, osea, debe quedarse entero. Hecha la mezcla, ya está preparada para embutirla en los intestinos. Una vez embutidas, se ponen a cocer con agua hirviendo en una caldera de cobre que se utiliza para tal fin exclusivamente. Se cuecen a fuego lento para que no se revienten y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la morcilla. Posteriormente se dejarán curar colgadas.

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PICADILLO Y CHORIZO

Ingredientes: carne picada, ajos, pimentón dulce o picante, sal

Elaboración: A la carne picada o magro, se le añade la sal, el pimentón (50 gramos de sal y pimentón por cada kilo de carne) y los ajos molidos y se amasa bien con las manos. Se deja en reposo y tapado con una tela durante 24 horas. A partir de este picadillo se harán los chorizos. Se embutirán en las tripas de cerdo bien limpias. Una vez embutidos, se atan sus bocas y se pinchan para que salga el aire, antes de anudarlo por secciones. Posteriormente los chorizos se cuelgan en varas de madera y se dejan curar al aire.

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GUEÑAS

Elaboración: Con la máquina se pican las asaduras, corazón, riñones, bazo, tela del hígado, y la carne de calidad inferior. Se pesa, y en función de la cantidad se añaden los ingredientes al igual que hacemos con los chorizos.

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JAMÓN SERRANO

Ingredientes: pierna de cerdo, pimentón, sal gorda

Elaboración: La pierna fresca del cerdo se guarda en una gamella envuelta en sal gorda durante 10 ó 12 días. Pasados los cuales se lava con agua fría para untarle la mezcla de agua y pimentón, que cubrirá bien toda la carne. Por último se cuelga en un lugar fresco para que se cure al aire o al humo.

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TOCINO EN SAL

Ingredientes: tocino, sal gorda

Elaboración: El tocino es la parte grasa del cerdo. Para salarlo, se corta en trozos rectangulares y se tapa con sal gorda, colocándolo en una caja agujereada para que suelte el agua que suele salir. Es utilizado en el cocido, como ingrediente o junto con la panceta del cerdo adobada, para hacer torreznos, cuyo misterio reside en freír bien su corteza para que esté crujiente.

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ADOBO

Ingredientes: lomos del cerdo, costillares, patas, orejas, huesos, pancetas, chorizos, sal, pimentón, ajos, agua

Elaboración: Se sazonan las piezas para que no se estropeen y posteriormente se prepara la mezcla de pimentón, ajos machacados, sal y agua. Se dejan las piezas en una gamella metidas en esta mezcla dos o tres días y se cuelgan al aire o al humo. Otra forma de hacerlo es freír un poco las piezas, meterlas en un recipiente de barro destinado al efecto y cubrirlas de aceite o de manteca de cerdo para que se conserven todo el año.

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TORTA DE CHICHORRA

Ingredientes: masa del pan, azúcar, harina, las chichorras de manteca de cerdo, levadura, agua, sal

Elaboración: Es necesario haber guardado los restos que quedan después de haber frito la manteca, con estos trocitos de grasa se elaboran dichas tortas. Cuando amasaban el pan en casa guardaban masa y la revolvían con las chichorras, azúcar (optativo huevos y anís). Una vez que todos los ingredientes estuvieran bien mezclados se elaboraban las tortas, con dos dedos se les pellizca en tres o cuatro sitios, para que la azúcar se quede entre los huecos, se les echa azúcar por encima, y al horno, a 220g hasta ver que esta cocida y dorada por encima.

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