DESCUBRE COVALEDA: GASTRONOMÍA – III

POSTRES

QUESO FRESCO

Ingredientes: 4 litros de leche, Cuajo

Elaboración: Se cuece la leche, una vez cocida se deja enfriar hasta que esté templada, se echa el cuajo (un cacito y medio de cuajo y una pizca de sal molida, que se disuelven en un vaso con un poco de leche). Se deja reposar la mezcla unos 45 minutos para que cuaje, a una temperatura templada (cerca de algún foco de calor), seguidamente se da vueltas a la leche cuajada; con las manos se presiona la mezcla para que salga el suero que se retira con un cazo, hasta que solo queda el magro de la leche, lo ponemos en una encella (molde de mimbre para quesos) para hacer la forma del queso y después de 20 horas se saca de la ancella a un plato y lo tenemos listo para comer, solo o con membrillo, tal vez con uvas o simplemente con pan.

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QUESO CURADO

Se sigue el mismo proceso de elaboración que se sigue para el queso fresco y los mismos ingredientes. Lo único que cambia es el proceso de curación que depende del tipo de queso que queramos conseguir, de la humedad y de la temperatura del lugar en el que se cura, pero más o menos los baremos son: para queso poco curado: 4 semanas de curación; medio curado: 8 semanas de curación; curado: 4 meses de curación; muy curado: 7 meses de curación; extra curado: 10 meses de curación; añejo: 1 año o más de curación.

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OREJUELAS

Ingredientes: 1 Huevo, 1 Vasito de anís, 2 Vasitos de agua templada, 2 Cucharadas de manteca de cerdo, 4 Cucharadas de azúcar, 1 Pizca de bicarbonato, Harina la que pida la masa, Aceite para freír

Elaboración: Se bate el huevo con el azúcar y la manteca de cerdo derretida, añadimos el anís, agua y la cucharadita de bicarbonato; comenzamos a trabajar la mezcla añadiendo harina; la masa se aplasta con el rodillo hasta dejarla fina, se corta con formas y se fríe en abundante aceite. Una vez fritas se les echa azúcar por encima.

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ARROZ CON LECHE

Ingredientes: 1/2 litro de leche, 150 grs. de arroz, 200 grs. de azúcar, 3 huevos, canela en rama, 2 cortezas de limón

Elaboración: Poner la leche a hervir (se reserva medio vaso) con la canela, las cortezas de limón y la mirad del azúcar. Cuando la leche empiece a hervir, se añade el arroz y se deja que hierva despacio durante 25 minutos, sin dejar de remover. Pasado este tiempo, hay que sacar la rama de canela y el limón y retirarlo del fuego. Como sugerencia, se puede acompañar con unas yemas de huevo, disueltas primero en un poco de leche fría, y añadidas al arroz con leche, sin dejar de remover hasta que se cuajen.

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CUAJADA DE LECHE

Ingredientes: 2 litros de leche de cabra o de vaca (también puede hacerse con leche de vaca mezclada con la de cabra), ½ vaso tamaño vino de agua fría, 5 grs. de cuajo una pizca de sal fina

Elaboración: En una cazuela ponemos la leche, y dejamos hervir a fuego fuerte durante 12 minutos, la retiramos del fuego y dejamos que pierda calor hasta lograr que esté caliente pero que no queme. Por otro lado ponemos en un vaso la cuajada la pizca de sal y el agua, y con una batidora batimos unos segundos, y sin dejar de batir agregamos a está mezcla un cazo de leche y seguimos durante un minuto. Dejamos está mezcla al calor de un fuego que hayamos tenido encendido pero que ya esté apagado y pasadas unas tres horas, metemos al frigorífico y para que a la hora de tomarlos estén bien fríos. Se pueden acompañar con miel o con azúcar.

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NATILLAS CON SUSPIROS

Ingredientes: ½ litro de leche, 6 yemas de huevo, 6 cucharadas soperas de azúcar (colmadas), la cáscara de un limón o 2 barras de vainilla, 1 cucharada sopera de maicena, polvos de canela (optativo)

Elaboración: Se pone a cocer la leche en un cazo con 4 cucharadas de azúcar y la cáscara de limón. Mientras tanto, en un tazón se baten las 6 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar y la maicena; cuando la leche hierva, se coge un cucharón y se va echando muy poco a poco en el tazón, moviendo muy bien. Una vez bien unido se vierte el contenido del tazón en el cazo y se baja un poco el fuego dando vueltas sin parar con una cuchara de madera, sin dejar que llegue a hervir la crema. Se reparte en moldes individuales. Para hacer los “suspiros”, se separa la clara de la yema del huevo. La yema se separa y la clara se bate de forma continuada hasta conseguir “que se monte”, así tendremos los suspiros que servirán para adornar las natillas.

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ROSCOS EN SARTEN

Ingredientes: 1huevo 2 cucharadas de azúcar bien llenas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de anís 2 cucharadas de agua tibia 1 samaritana 1 litro de aceite de semillas

Elaboración: En un bol ponemos el huevo y el azúcar y batimos. Añadimos el aceite, el anís y el agua y mezclamos bien. Por último, agregamos la samaritana y la harina poco a poco y mezclamos todo, con una cuchara de palo. Cuando esté todo bien mezclado hacemos una bola y la dejamos reposar una hora; pasado este tiempo en una sartén ponemos el litro de aceite a calentar, y vamos dándole forma a los roscos con las manos manchadas de harina para que nos se nos pegue la masa. Es muy importante freírlos a fuego lento, pero calentando muy bien el aceite previamente. Una vez hechos, los sacamos de la sartén a una fuente cubierta de papel de cocina, dejamos enfriar y ya están listos para servir.

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MAGDALENAS

Ingredientes: 250 grs. de mantequilla, 250 grs. de azúcar, 5 huevos, 275 grs. de harina, ¼ de cucharadita de levadura, ¼ de cucharadita de vainilla en polvo Elaboración: Se ablandan 250. grs. de mantequilla sobándola bien con los dedos a través de un paño, y se bate hasta que quede muy lisa.Se le añade el azúcar. Seguimos batiendo y se van agregando los cinco huevos de uno en uno, con intervalos de treinta segundos; por último, se mezcla la harina con la levadura y la vainilla. Se pone en cápsulas de papel y se cuece a horno regular.

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LECHE FRITA

Ingredientes: 3 yemas de huevo, 100 grs. de azúcar, 100 grs. de harina, ¾ de litro de leche fría, 1 limón, 1 palito de canela mantequilla para untar una fuente, azúcar para espolvorear, harina para envolver Elaboración: Se baten bien las tres yemas de huevo y se les incorpora poco a poco los 100 grs. de azúcar, la harina y una taza de leche fría hasta conseguir una pasta licuosa y fina.

Después se vierte sobre ella el resto de la leche, que previamente se habrá hervido con la corteza de limón y el palito de canela. Todo bien mezclado se pone a hervir. Se unta una fuente plana de mantequilla, y cuando ha tomado cierta consistencia la pasta, se vuelca en la fuente. Se deja enfriar. Cuando esté completamente fría se corta la pasta en cuadraditos de unos seis centímetros de lado, se pasan por harina y se fríen con poco aceite. Una vez dorados por los dos lados se sirven espolvoreados de azúcar. También pueden freírse en manteca de cerdo.

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TORRIJAS

Ingredientes: 2 barras de pan o un panete (mejor comprado la víspera), De ¾ a 1 litro de leche hirviendo, 3 cucharadas soperas de azúcar

Elaboración: Se corta la barra de pan en rodajas de un dedo de grosor y se colocan en una fuente un poco honda. Se pone la leche a calentar con las 3 cucharadas de azúcar y cuando está a punto de cocer se vierte sobre el pan. Se deja como una hora para que se empapen. En un plato sopero se baten 2 huevos como para tortilla. Al momento de freír las torrijas, se cogen de una en una con una espumadera, se rebozan en el huevo batido rápidamente y se colocan en el aceite caliente. Cuando están doradas por un lado, se les da la vuelta con cuidado para que no se rompan. Se sacan y se dejan escurrir un poco. Se colocan en la fuente donde se vayan a servir, espolvoreándolas con azúcar. Se pueden servir templadas o frías. Hay a quien le gustan las torrijas bañadas con almíbar: en este caso se empaparán sólo con ½ litro de leche y una vez fritas, se colocan en la fuente y se rocían con el almíbar (ya no se espolvorean con el azúcar).

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MEMBRILLO

Ingredientes: 1 kilo y 1/2 de membrillos maduros, 1kilo y 1/4 de azúcar, agua fría

Elaboración: No se les quita la piel antes de cocerlos y se frotan con un paño limpio para limpiarlos. Se cortan en trocitos, quitándoles el corazón y se ponen en una cazuela cubiertos de agua fría. Se cuecen a fuego mediano más o menos una hora, hasta que los trozos estén bien blandos. Se pasa en seguida por el pasapurés y se les agrega entonces el azúcar. Se deja cocer de nuevo ½ hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen a la cazuela. Una vez cocidos, la compota se vierte en un paño de cocina limpio, se unen las cuatro puntas del paño y se cuelga en un sitio donde esté en vilo con el fin de que escurra el liquido sobrante. Antes de que se enfríe del todo (unos 20 minutos) se vierte la crema de membrillo en tarros de cristal y se deja enfriar. Una vez frío, se puede desmoldar pasando un cuchillo alrededor.

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SOPAS DE LECHE

Ingredientes: pan, 1/2 litro de leche, azúcar (ingrediente optativo)

Elaboración: A la leche caliente se le añade pan al gusto (mayor cantidad si las quieres más espesas) y se dejan reposar. Era un plato muy socorrido, bien como postre o como comodín.

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ROSCA DE CHICHORRA

Ingredientes: masa del pan, azúcar, harina, las chichorras del cerdo, 2 huevos (opcional)

Elaboración: Primero procedemos a elaborar la masa para hacer pan; la cantidad de masa, dependerá del número de roscas que queramos hacer. Utilizaremos para cada rosca la misma medida que utilizaríamos para cada barra de pan. Una vez elaborada la masa, se le añade la harina que admita, el azúcar que nos parezca, dependiendo de si nos gusta más o menos dulce la rosca, las chichorras del cerdo y con todos estos ingredientes elaboraremos una masa de la que una vez metidas las porciones en el horno, obtendremos las roscas, que se decorarán una vez sacadas del horno, con un poco de azúcar glass.

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QUESO DE CALOSTROS

Ingredientes: calostros, azúcar

Elaboración: El calostro es el primer ordeño que se hace al animal (vaca, cabra) tras el parto. Los primeros que se ordeñan son siempre más fuertes, espesos, por ello, si los cocinásemos así quedaría el queso muy duro y seco al paladar, por ello, es aconsejable hacer una “prueba” para ver si necesita que se les añada leche para que queden en su punto, más suaves. Después de comprobado se echan cuatro o cinco cucharadas soperas en un recipiente que se calentarán a fuego lento para que se caramelice. En otro recipiente se echa el calostro y se le añade cinco o seis cucharadas soperas por 1/2 litro de calostro. Se le da vueltas para que se disuelva bien el azúcar en el calostro. Una vez disuelta, se echa en el recipiente que previamente hemos caramelizado y se pone a cocer al baño maría durante 45 ó 60 minutos. Pasado este tiempo, y para comprobar si están terminados se mete el rabo de una cuchara, y si sale limpio, se sabe que ya están terminados. Un poco antes de retirarlos del fuego se les hecha por encima un puñado de azúcar y se dejan enfriar. Después se desmoldan y ya están listos para comer.

Nota.- En los posteriores ordeños los calostros son más flojos y se pueden elaborar de forma distinta: únicamente hay darle vueltas y vueltas a los calostros(junto con el azúcar que hemos dicho en la receta) antes de que empiecen a hervir. Así obtendremos un calostro más flojo, semejante a las natillas.

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FLAN DE HUEVO

Ingredientes: 3/4 de litro de leche, 6 huevos, 7 cucharadas de azúcar, caramelo líquido

Elaboración: Se baten los huevos junto con el azúcar. Una vez que estén bien batidos se les añade la leche y se pone a cocer en un recipiente caramelizado, al baño maría hasta que se cuaje. Se deja enfriar, se desmolda y ya está listo para comer.

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GALLETAS DE MANTEQUILLA

Ingredientes: 150 gr. de margarina, 2 yemas de huevo, 80 gr. de azúcar con un poco de vainilla, 200 gr. de harina, 100 gr. de almendras molidas

Elaboración: Se mezclan los ingredientes y se hace una masa, se deja reposar y se pone en la nevera hasta que se quede consistente para hacer formas (podemos utilizar moldes). Meter de nuevo un rato en la nevera y después hornear a fuego medio hasta que estén doradas. Después de sacarlas del horno se meten en azúcar glass con vainilla.

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SOBADILLOS

Ingredientes: un rollo de manteca de cerdo, la misma cantidad de aceite, la misma cantidad de anís, 4 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de bicarbonato, aproximadamente 2 kilos de harina

Elaboración: Con todos los ingredientes se prepara una masa que se deja reposar media hora y posteriormente se le da la forma de los sobadillos y se mete al horno hasta que se dore. Una vez hechos, los sobadillos se envuelven en azúcar mezclada con harina y así se les da su característica apariencia blanca.

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CHURROS

Ingredientes: harina, agua, una pizca de sal, aceite de girasol para freír

Elaboración: Utilizamos el mismo recipiente para medir la harina y el agua y echamos un dedo menos de agua que lo que echamos de harina. El agua debe estar previamente hervida, se añade a la harina y se le echa un poco de sal. Se remueve todo muy bien para que no salgan grumos. Esta masa se va introduciendo en la churrera y se pone en aceite abundante y muy caliente. Se fríen hasta que estén dorados, se sacan en una bandeja y se rocían con azúcar.

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GALLETAS DE NATA

Ingredientes: 3 huevos, 1 vaso de nata, 1 vaso de azúcar, 1/2 vaso de aceite bicarbonato harina (la que admita)

Elaboración: Se prepara la masa con esos ingredientes y después se le da forma a las galletas y se meten al horno hasta que estén doradas.

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SOPARRA

Ingredientes: Vino tinto Pan, del día anterior (cantidad a gusto), Azúcar (cantidad a gusto)

Elaboración: Cortamos unas rebanadas de pan, preferiblemente de panete, las ponemos en un plato y las rociamos con vino y azúcar, y listas para tomar.

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PAN

Ingredientes: Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este alimento. Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente: 750 gramos de harina, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.

Elaboración: Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo.

Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina. Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo y enharínala. Coloca sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica y brillante. Entonces forma una bola y colócala en el recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela y déjala reposar hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2 horas. Un truco para comprobar si la masa está a punto, es presionarla con un dedo y si tu huella se mantiene unos instantes, ya está lista. Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a formar la bola y volver a tapar con el trapo. Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto. El horno deberá estar bastante caliente, pero no demasiado, para evitar que el pan se haga por fuera y por dentro se quede crudo.

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MANTEQUILLA

Ingredientes: ½ litro de agua, 500 grs. de azúcar, 600 grs. de manteca de nata de leche de vaca

Elaboración: Poner el medio litro de agua en un cazo, juntamente con el azúcar y dar un hervor para que de deslía bien. En un cazo aparte se batirá bien la manteca hasta que tome aspecto de punto de nieve,(el mejor modo de realizar este batido es batirlo con la mano). Cuando ha adquirido este punto de va echando el agua con el azúcar, luego de haberla dejado enfriar hasta que se encuentre tibia. Se va poniendo la mantequilla en una manga pastelera y se le da la forma que se desee. Es decorado ideal de tartas, puesto que admite formas caprichosas e intercaladas de fresas, cerezas, etc.

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HORMIGOS

Ingredientes: ½ litro de leche, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de harina, canela (opcional)

Elaboración: Se echa en un cazo la leche y se pone a calentar, cuando ésta hierva retiramos un vaso de leche y la ponemos a enfriar; en esta leche fría añadimos la harina y se mezcla bien para que no queden grumos; una vez mezclada la añadimos a la leche, el azúcar y la canela; damos vueltas con cuchara de madera, dejamos hervir unos minutos, retiramos del fuego y lista para servir. Cuando nos hablaron de esta receta comentaban que con ella “llenaban dulcemente el estómago”

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