DESCUBRE COVALEDA: GASTRONOMÍA – I

Gastronomía

Definimos la GASTRONOMÍA como el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término “gastronomía” sólo incluye el arte de comer alrededor de una mesa, pero no es así, puesto que ésta varía dependiendo de la zona geográfica, de la cultura y de las tradiciones del lugar. No en vano, y como ejemplo, nuestra gastronomía está influenciada por una tradición que se ha conservado hasta nuestros días, como es la matanza del cerdo. Hemos querido recoger aquí las recetas más tradicionales del pueblo de Covaleda. Están marcadas por la falta de medios económicos, por el tipo de vida (la mayor parte del día en el monte), por el frío de la tierra, así como por el intento de aprovechar los alimentos sobrantes, lo que daba la huerta, los animales del corral y lo que se producía en casa.

Eva y Carmen han recopilado estas recetas, algunas se cocinaban hace años, cuando las circunstancias sociales y os menús. Os recordamos que la cocina era el espacio más  importante de la casa, donde estaba la fuente de calor y donde se hacía la vida doméstica; para elaborar estos platos se utilizaba la cocina de leña, el horno y las ascuas elementos imprescindibles para completar nuestra gastronomía; fogones donde se utilizaban recipientes de barro y cucharas de madera.

PRIMEROS PLATOS

CALDERETA

Ingredientes: 2 kilos de pierna de cordero, 2 cebollas, 3 pimientos verdes, 2 cabezas de ajos, 1 tomate grande, 1 guindilla, 1 cucharada de pimentón, Pan del día anterior (cantidad a gusto), Sal, Agua fría

Elaborac13-02ión: Del pan cortamos sopas muy finas y reservamos. Ponemos la carne en una sartén grande, en la que quede tres veces mas espacio que lo que ocupa la carne, agregamos las cebollas, los pimientos verdes y el tomate, cortados en trocitos muy finos, soltamos los dientes de ajo de las cabezas y los agregamos con la guindilla, el pimentón, la sal, y el agua cubriendo la carne, y dos partes más.

Ponemos la sartén en el fuego y dejamos hervir a fuego lento más o menos 1hora y 1/2; la carne tiene que estar tierna pero no en exceso, y debemos de dejarle algo de caldo porque con él haremos la sopa, agregándole agua y sal, y después de que hierva, añadiéndole el pan cortado previamente. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar mientras se come la carne.

MIGAS

Ingredientes: pan del día anterior, chorizo fresco, panceta adobada, aceite de oliva, uvas Negras.

13-03Elaboración: El pan se corta en cuadrados o tacos pequeños y se pone en remojo unos diez minutos. En una sartén ponemos el aceite a calentar y ponemos a rehogar el chorizo y la panceta, previamente cortados en tacos pequeños. Cuando estén rehogados, añadimos el pan y la sal al gusto y le damos vuelta con la cuchara de palo hasta que el pan haya cogido ese tono dorado y haya soltado el agua que nos servirá para que las migas se queden jugosas y no se peguen. Una vez terminadas, se les añade las uvas negras (al gusto) y ya están listas para servir.

COCIDO

Ingredientes: 1 kilo de pierna de cordero, 1 oreja de cerdo, 150 grs. de chorizo fresco, 150 grs. de tocino, 300 grs. de garbanzos puestos en remojo con agua y sal la noche anterior, fideos (cantidad a gusto), 1 cebolla, ½ cabeza de ajos, 1 puerro, 1 cucharadita de pimentón, Sal y agua, 2 huevos miga de pan del día anterior (cantidad a gusto), 50 grs. de chorizo fresco, 50 grs. de panceta, Sal y aceite la bola (elaboración): En un plato batimos los huevos, incorporamos el chorizo y la panceta bien troceados, la sal y la miga de pan. En una sartén ponemos un poco de aceite a calentar y hacemos una tortilla gordita en forma de morcilla. Ya está la bola lista para agregar al cocido.

13-04Elaboración: En una cazuela ponemos la carne, la oreja, el chorizo, el tocino, los garbanzos escurridos, la cebolla, los ajos, el puerro, el pimentón, la sal y lo cubrimos con agua; lo dejamos cocer a fuego lento durante 1hora y media más o menos. Introducimos la bola cuando falte media hora para que esté listo. Una vez terminado de cocer, sacamos los garbanzos con una paletilla a una fuente, y la carne y el resto de los ingredientes a otra fuente.

Con el caldo que nos queda lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir le agregamos los fideos, que cocerán dejamos dos minutos (el tiempo depende del grosor de los fideos, si son más gordos necesitan más tiempo.)

Los garbanzos se pueden acompañar con berza o grumo, cocido con agua y sal, escurrido y rehogado con un chorrito de aceite y unos ajos picados muy finos.

MATAHAMBRES

Ingredientes: miga de pan duro, 2 huevos, 1/2 tallo de chorizo fresco, 100 gramos de tocino (Para la salsa verde): un pimiento verde, una cebolla, aceite y dos cucharadas de harina. Para hacer la salsa verde, se pone en el fuego una sartén con aceite de oliva y se le añade cebolla y pimiento verde bien cortados en trozos pequeños. Se deja pochar y cuando estén pochados se añade medio vaso de agua, sal y harina; se le da vuelta con una cuchara de palo hasta que la salsa se vaya ligando y vaya cogiendo el característico color que le da nombre.

Elaboración: Se baten los huevos y se les añade la miga desecha y el chorizo y el tocino cortados en trozos pequeños. Se les añade la sal y se envuelve todo bien. Posteriormente se les da forma de albóndiga con dos cucharas y se fríen en la sartén con abundante aceite. Una vez fritas, se pueden utilizar como bolas y se añaden al Cocido o bien, se les hace una salsa verde y están listas para comer. Como toda salsa que se precie es mejor dejarla reposar y servirla de un día para otro.

SOPAS DE AJO

Ingredientes: Pan del día anterior (cantidad a gusto), 6 dientes de ajo, Aceite y sal, 1 cucharada de pimentón, 1 litro y medio de agua Elaboración: En una cazuela ponemos los ajos con el aceite a dorar. Se incorporan las sopas (hechas con el pan muy finas) se rehoga bien y se pone el agua y la sal y se deja cocer a fuego suave unos 20 minutos. En esta misma receta se puede añadir 2 huevos batidos, que se incorporan 3 minutos antes de retirar las sopas del fuego.

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SOPAS CANAS

Ingredientes: Pan del día anterior (cantidad a gusto), 4 dientes de ajo, 11/2 de agua, 1 cucharadita de pimentón, 1 vaso tamaño vino de leche, Aceite y sal Elaboración: Del pan cortamos sopas muy finas y reservamos. En una cazuela ponemos los ajos cortados en filetes finos con el aceite a dorar. Se incorporan las sopas, el pimentón, y se rehoga.

Se echa todo en una cazuela y se le agrega el agua, la sal y se deja cocer a fuego suave unos 15 minutos. Una vez retiradas del fuego, se le añade leche al gusto y están listas para servir.

Después de la Guerra Civil ,en Covaleda como en toda España, hubo bastante necesidad    y poco dinero, por ello se aprovechaba el sebo de las ovejas una vez calentado en una sartén, para que soltase la grasa y se echaba a las sopas en lugar del aceite.

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PATATAS CON NÍSCALOS

Ingredientes: 3 patatas medianas, cebolla, pimiento verde, aceite, sal, laurel, 8 níscalos grandes Elaboración: En una cazuela pochamos la cebolla y el pimiento verde. Una vez pochados, se les añade las patatas y los níscalos troceados y se rehogan. Posteriormente se les añade agua y se ponen a cocer junto con la sal, el pimentón, el laurel y el perejil. Dejamos que el caldo quede espeso tras la cocción y lo retiramos del fuego.

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PATATAS CON HUESOS DE ESPINAZO DE CERDO

Ingredientes: 6 patatas medianas, media cebolla, un pimiento verde, aceite de oliva, un tomate maduro, dos ajos, perejil, sal, laurel, 8 trozos de espinazo, pimentón dulce, agua Elaboración: En una cazuela grande se pone un poco de aceite de oliva, a temperatura media se hecha la cebolla, el pimiento y el tomate troceado pequeño y se deja refreír un poco se añade el espinazo, removiendo para que se refría por todos los lados, cuando empiece a cambiar de color la carne se echan las patatas troceadas, se echa la sal y media cucharadita (tamaño café) de pimentón se refríe moviendo de vez en cuando, como tres o cuatro minutos y se cubre de agua, se deja cocer a fuego un poco mas alto y cuando este casi cocido se añaden los ajos machacados con el perejil en un mortero se deja acabar de cocer, se le puede añadir agua si es necesario pero debe de quedar el caldo un poco espesito.

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ALUBIAS PINTAS

Ingredientes: 500 grs. De alubias, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 puerro, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, Sal y aceite Elaboración: Habrás puesto las alubias en remojo en la noche anterior. Comienza picando muy fino la cebolla, el pimiento verde y el puerro. A continuación, pon un chorro de aceite en la cazuela, agrega las verduras, picadas la hoja de laurel y los dientes de ajo enteros, las alubias, el agua y la sal y deja que cuezan a fuego suave durante 2 horas (30 minutos si es olla a presión).

ALUBIAS ROJAS CON MORRO,CHORIZO Y OREJA DE CERDO

Ingredientes: 500 grs. De alubias rojas, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 oreja, el morro, un tallo de chorizo, Sal, Agua

Elaboración: Habrás puesto las alubias en remojo en la noche anterior. Pon a cocer las alubias en una cazuela con agua fría y la cebolla finamente picada. Se trocean el morro, la oreja y el tallo de chorizo y se añaden a las alubias junto con la sal. Tapar la cazuela y déjarlo cocer a fuego lento durante una hora y media (Si se cuecen en olla el tiempo de cocción se reduce a 30 minutos).

Nota:- Tanto en esta receta como en la anterior, en vez de alubias, en su día, se utilizaban guijas.

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LENTEJAS

Ingredientes: 500 grs. De lentejas (en remojo 10 horas), 1 calabacín, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 tomate, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, Aceite, Agua, Sal

Elaboración: Limpia y corta las cebollas, el calabacín la zanahoria, el pimiento verde, los dientes de ajo y el tomate. Una vez picados todos estos ingredientes, échalos a una cazuela con aceite, para que se pochen durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade los granos de pimienta y una hoja de laurel. Deja al fuego lento5 minutos más. Después, agrega las lentejas, la sal, cubre con agua y deja cocer a fuego medio durante 30 minutos. Diez minutos antes de que terminen de cocer, se les puede añadir un puñado de arroz, que complementa perfectamente a las legumbres.

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POTAJE

Ingredientes: 1/4 de kilo de garbanzos, un puñado de arroz, 200 gramos de bacalao, aceite, cebolla, 2 dientes de ajo, 2 patatas medianas, sal, perejil, pimentón, un huevo duro

Elaboración: Los garbanzos se ponen en remojo la noche anterior en agua templada. En una cazuela se pone a pochar la cebolla y el ajo. Se rehogan las patatas cortadas en trozos y el bacalao, también cortado y previamente desalado. Una vez rehogado se le añade el agua, un huevo duro, la sal y el pimentón y una hojita de laurel, se pone a cocer. Cuando empiece a cocer se le añaden los garbanzos y se pone todo a cocer. Los garbanzos deben de haber sido casi cocidos anteriormente, porque la patata es más blanda y sino se quedaría duros. Cuando esté todo cocido, ya tenemos un plato que era muy típico en Covaleda los días de celebraciones y fundamentalmente el día de Viernes Santo.

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